作者 蔡敬民 2004.03.21

在社会上接触的人当中，可以分为两类，一种是对健康非常在乎，另一种是什么都不在乎，呈现两个极端。而本文重点是：食用油的探讨；油的研究最近在营养食品研究上是个热门且重要的话题，许多致癌、老化等方面的问题都与油有关，既然吃油不好，为什么还要吃呢？因为油在身体方面的需要是很重要，而且中国人在乎吃，好不好吃，油扮演着重要角色。若将食物的油抽掉后几乎就没什么味道。油也是提供热量很好的来源，供给身体热量的是油、蛋白质、醣三大类，油里有特殊的脂肪酸是身体没办法自行制造，缺乏了，细胞膜就无法形成，身体功能必受损，不得不吃！但吃多了又有问题，本文就将这些问题来探讨。

食用油

我们选购一桶油，期待中的好油含有三酸甘油脂，其中有三个脂肪酸和一个甘油，这是绝大部分油的形态，也是供应热量来源的形态；脂肪酸分为饱和的脂肪酸和不饱和脂肪酸，所为饱和就是由在同一温度，不是很冷也不很热的情况下会变成固态不动、液态或气态。橄榄油（约有百分之七十的脂肪酸）、米油、猪油三种油是含单元不饱和脂肪酸最多的；葵花油、玉米油看起来很液态的，就是含有很多不饱和脂肪酸。谈到油，长谈到的问题，除了上文所提到的，正面原因必须吃外，考虑到油也跟心脏血管疾病有关，谈到油就会谈到胆固醇这名称，身体内的胆固醇绝大部分（将近四分之三）是身体自己合成的，而不是吃来的，这是个很头痛的问题，如果先天合成基因很强，虽然不吃这、不吃那，常常也会有问题；事实上胆固醇在身体理也是很重要的，细胞膜上面一定需要胆固醇，荷尔蒙中的性荷尔蒙也是由胆固醇来改造的，胆液也是。所以胆固醇不是不重要，而是太多了会出问题。

油与心血管

身体组织几乎每个细胞都需要很多氧气，绝大部分的代谢也都需要氧气，所以每个组织都有微血管到达。氧气或在很接近的微血管做交换，微血管对健康非常重要，脑部三分钟缺氧，细胞就可能坏死；心脏也是，它的工作最繁忙，它罢工的时候就很危险了。

油和心脏是有密切关系，大部分心脏问题和心肌缺氧有关，心肌缺氧又跟油有关。血液里主要的基质是水，所以油进不去血液里，油比较轻，通常从肝脏开始出发，进到血液时外围包围了许多类似乳化剂的东西。乳化剂里各种的卵磷脂和蛋白质把油脂包围成圆球状称为脂蛋白，如此才能进入血液中（蛋白质可溶于水）；脂蛋白可分为三大类：非常低密度、低密度和高密度。这是比较学术性的说法，我们也常常向病人解释成「好的胆固醇」和「坏的胆固醇」，就是非常低密度和低密度的脂蛋白系统里所携带的胆固醇很容易卡在血管理，称为坏的胆固醇；高密度的称为好的胆固醇，它就像清道夫一样，专门清扫血管壁，一个人是否容易血管硬化就看「好」的和「坏」的比例，很不幸的是人血液里坏的是好的3倍以上。所以若坏的是好的3倍以内的话，我们说这人比较健康，反之则有血管硬化的危险因子。胆固醇越高，死亡比例成正比，坏的低密度脂蛋白浓度越高，死亡率就上升，反之好的高密度越高，死亡率下降，所以胆固醇不一定不好，在于是好的还是不好的。好的脂蛋白外围有43%是卵磷脂，卵磷脂在身体里扮演乳化剂的角色，把油跟水混在一起的媒介，有点像肥皂；肥皂本身也是油改造出来的，一端是油溶性和手上的油溶在一起，另一端是水溶性的，用水冲洗时就和水溶在一起，然后把油洗掉，这是肥皂的原理，身体也因此很需要卵磷脂。

如何吃？

讲到油，通常考虑到心血管疾病问题，有一个笼统的解释说，越饱和的油越易造成胆固醇，高胆固醇易造成心肌梗塞。但另一角度看，不饱和也有缺点，就是会造成无机，产生化学物质非常不稳定，甚至以现在了解可能是身体老化的主要原因，以毒物学来看也可能致癌。油是两难的，不起变化就好，一起就连锁反应没完没了，油也不适合放在日晒的地方，甚至在日光灯之下；当我们吃了很多不饱和的油时，又晒太阳就非常容易得皮肤癌；另外，油炸、回锅油对身体也很不好，易造成肝、肾等病变。

到底要吃什么油呢？每一种油有每一种油的问题和优点，就像人一样有优缺点，重要的是先了解特性后再使用，没有一个油是绝对的好或者坏，譬如在家里简单炒二下的菜，可用不饱和油，若长时间油炸就要用饱和油。鱼油以目前研究很明确的就是可以降低胆固醇，油里含有EPA、DHA，DHA的好处非常多，尤其对孕妇、婴儿脑部发育很有帮助，甚至心脏移植时先让病人吃一颗，存活率比较高，但于油很贵，若喜欢吃鱼可吃含油量多的，没有污染的鱼对身体非常好。

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