作者 黃秋芳 2018.10.28

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中國是個醬食民族，台灣人一脈相承。自古至今，醬料在調味品中都佔有舉足輕重的地位，《論語》中記載，孔子曾表示「不得其醬不食」。今日，醬料的地位不減反增，口味多樣，巧克力醬且已從早餐桌上爬下來，進到超商成為孩子們的口袋零食了。

在我老記憶底層的底層，大灶邊有一鍋阿嬤的老滷汁，暗藏在一個焦黑的大鋁鍋裡。年幼時不懂事，只知道阿嬤很厲害，無論魚肉，她都能烹煮得入味好吃，長大後才知道那鍋醬汁是阿嬤的廚寶。魯肉舀兩大匙加水，再放入蒜頭和八角；魚煎好後淋上一匙老醬汁再加入薑絲蔥絲，就是一道「五柳枝紅燒魚」；炒青菜、炒飯、炒三杯……一醬到味，不必其餘。

教會的務農會友各個都是製醬高手，田裡種的，路邊長的，承舊的，創新的，他們的巧手都做得出來。三年前，由存鶯姐自製的諾麗醬開啟我家冰箱和櫃子裡的醬醬世界，而後麗華姐每年送的破布子醬、美滿姐的薑片桑葚醬、秀盆姐終年不斷的豆瓣筍醬……這些都是獨特的創意醬料，純手工的限量版，只送不賣，我們有福享用，是來自天父的恩典。

最近盛產高麗菜和白蘿蔔，可想而知，餐桌上會多哪些醬菜呢?一位年輕的姐妹最近玩出一種新花樣，以紅蘿蔔泥配上碎高麗菜，加上她的特調醬汁，竟讓泡菜出奇的好吃，連可稱為醬菜老手的阿嬤們都稱讚連連，還特別去請教她的特調秘方呢! 外食族都知道，台灣的大小中西餐館，每一家都有一個角落是醬料區，就連麥當勞和7-11，都必須擺置各種醬包供客人索取。新和地區有一家知名的醬油公司，每天的出貨量大得驚人，在大台南市的餐廳及超商幾乎都看得到他們的品牌。台灣人的飲食習慣真的已經到無醬不食的地步了，早餐要果醬，吃牛排要牛排醬、生魚片要芥茉醬、吃魚要魚醬、火鍋要沙茶、吃牛羊肉也要豆瓣醬，水餃更是非醬不可。還有老人家連吃甜的水果都要沾點醬油才覺得夠味。

三年前，我做了不少果醬送給會友，而後利用教會庭園內的酸楊桃做了三大罈的楊桃汁，後來有機會做了橄欖、冬瓜、洛神、桑葚……讓會友最感神奇的是荔枝釀和鳳梨冰淇淋。水果醬類都是我第一次做，只因生產過剩就拿來玩玩，沒想到也能玩出一點點心得，能與大家分享是最大的快樂。

我曾看婆婆做過梅子醬就學會了基本醬法，而我的女兒也不知何時偷學了幾招。她到中部讀研究所時常與同學睡在研究室寫論文，研究室裡放了一個食物箱以便提神及補充體力，誰有食物就放進裡面，大家共享。同學週末回家常會帶去土產，有時會有水果吃不完，爛掉可惜，女兒就利用空檔時間帶回住處削皮切片，加糖熬煮成果醬。 睡在研究室的同學以果醬塗在吐司上當早餐，沒想到有人走漏風聲，開始有其他班級的同學來詢問，因此這一班研究生就利用閒暇，合力做果醬賣果醬來當班費，於是蘋果醬，橘子醬就這樣越做越多，也讓她們最後一年的研究生生涯因手調果醬而增添了許多樂趣。

台灣這幾年的食品令人擔心，我曾跟學生聊過食安問題，印象較深刻的一句話是「老師，我們好像把元素週期表都吃下肚了。」這是較誇張的形容，卻讓人笑不出來。講到食安，學生先想到的是飲料、麵包和醬料，這幾項是孩子的喜歡，因此，語畢之後的空氣裡迴盪著一陣陣的無奈與憤怒。

我告訴他們一個連我自己都很難做到的方法，就是自己煮茶、自己調醬、做麵包，出門時就拎著便當盒當午晚餐。有一位醫生朋友告訴我，就算我有時間自己動手做，也很難買到絕對安全的原料，例如:油和麵粉。

醬汁是多鹽多糖，為了健康，還是少吃為妙。但沾醬既已成為習慣或文化，就期待製造商能以無虧的良心來製醬，讓手中流出去的是愛醬，是好醬。聖經提摩太前書 1:5 「但命令的總歸就是愛；這愛是從清潔的心和無虧的良心，無偽的信心生出來的。」上帝的孩子呀！要在我們製造的商品上作神無瑕疵的兒女，顯在這世代中，好像明光照耀。

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