认识食品添加物(下)

【作者:王荣德健康人生 2005.01.02


兹将各添加物说明如下:

 (一)防腐剂与杀菌剂:具有使微生物死灭之化合物称为杀菌剂。虽不能使微生物死灭,但可抑制其生理活动,以及阻碍生育的,称为防腐剂。

 (二)抗氧化剂:食品在贮存期间所发生之化学变化,以氧化作用最为重要。生的食品较难氧化,但经加热后,或进而干燥的,尤以粉末状或组织疏松的,因接触空气之面积较大,最易氧化。食品开始腐败分解时,每因空气氧化与自己消化,致有两种现象发生,其一为表层色素发生变化。其二为表层存在油脂所生的变化。为防止此等变化的发生,在食品加工时,常添加适当的抗氧化剂。如蔬果中的维他命C及小麦胚芽中的维生素E等均是。

 (三)漂白剂及面粉改良剂:使食品中有色物质,经化学作用而褪色的物质称为漂白剂。常用的漂白剂不外氧化剂和还原剂两类,尚有活性碳可将颜色吸附除去。面粉改良剂,因其具漂白与促进成熟的效果,广义而言,亦属于漂白剂。

 (四)膨胀剂:如蛋糕、面包等于蒸、烤时为求可口、易于消化,常加入酵母,利用面团中的糖发酵所产生的二氧化碳,而产生多孔性组织。倘使用化学药品之膨胀剂,亦可得相同之效果。

 (五)品质改良用,酿造用及食品制造用剂:此类添加物,概系普通化学药品,限于食品制造,加工所必需,或为加强营养为目的时使用。有钙化合物、钾、钠、铵、磷酸化合物等等。

(六)着色剂,香料及调味剂:主要为人工着色剂,包括煤膏色素,用植物原料制成之着色剂及无机盐类等,此类添加物除无机盐类外,不得使用于生鲜肉类、鱼贝类、豆类及蔬菜水果、味噌、酱油、海带、海苔及茶等。香料可由人工合成,亦可由精油分离而得,在配制各种果实香料,由脂肪酸及其他有机酸,与醇类作用所生成的脂,应用最多。调味剂可分为呈味剂(例如:味精)、甜味剂(例如:糖精)、酸味剂(例如:柠檬酸)、咸味剂(例如:食盐)等。通常食品中常可以数种调味剂混合使用而调出令人喜欢之味道来。
  (七)黏稠剂(糊料):属于此类者,概为高分子之天然物质,如、海藻酸、淀粉、阿拉伯胶,以及其衍生物等均是。当作成水溶液时,则显示高分子化合物之特性,而成胶质性,以之添加于食品,则食品黏年随之增加,有使食品之物性、触觉及味觉,有向上的效果,又用黏度增高,兼有辅助乳化之效。
  (八)结着剂:属于此类之添加物,概系磷酸盐类,有增进肉蛋白质水和性的效果,改善肉之保水性与结着性,增强肉组织之结合性,惟此种盐类之用途,至为广泛,可达成多种目的,故亦称之为品质改良剂。
  (九)食品工业用化学药品:概属普通化学药品,如、氢氧化钠及其溶液、盐酸、硫酸、草酸、碳酸钾、碳酸钠等。此等药品如应用之,最后制品完成前,必须中和或除去。
  (十)口香糖及泡泡糖基剂:此类糖果之基料,原系采用天然产之糖胶树胶,但以产量有限,故有若干化学合成物品供代用。现常用的为醋酸聚乙烯树脂及胶脂。
  (十一)溶剂:为使色素、精油、树脂、防腐剂、香料、抗氧化剂以及其他不易溶于水之有机物,得以顺利溶解而添加于食品中。此项溶剂有甘油及丙二醇。
  (十二)乳化剂:在食品加工过程中,倘有不相溶之两种溶液共同存在,必须加以适当之乳化剂,使两种液体之界面间减少界面张力,而使液体中之一相成为微粒状,分散于他相之中,成为安定乳浊液,通常用胶质或近似胶质之物质。
  (十三)其他:除前述添加物外,尚有食品制造用添加物、消泡剂、比重调整剂、相出剂、黏着防止剂等等。
  由于人工添加物屡次发现具有生癌性,使得消费者谈添加物有却步之态,所以食品添加物有朝着开发天然无毒添加物的趋向,且使用小量而能有宏大效果的食品添加物,也将被接受而取代以前添加物。
  生活水准大幅提高,使得大家对吃的方面愈来愈讲究。因此只有绝对安全、有效的食品添加物食品,才会被消费者购买和受到法令的保障。我们建议食品制造者,于食品包装上标示所添加于食品的添加物剂量,并附上公认食品添加物添加剂量及名称,以及制造者的姓名、地址、制造的年月日及其代号,这才是制造者高度道德和良心负责的表现。

本专栏与路加传道会网站合作。


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